Jak temperować czekoladę? Oto nasz trik!
Do przeczytania w ok. 2 min.
Kryształy są stałym elementem masła kakaowego i to właśnie one muszą stać się bardziej stabilne, aby praca z czekoladą była łatwiejsza, przyjemniejsza i efektywniejsza. Oczywiście temperowanie czekolady może odbyć się na kilka różnych sposobów, jednakże ogólnie rzecz biorąc chodzi o to, by tę czekoladę podgrzać do odpowiednio wysokiej temperatury (jak wysokiej - to już zależy od tego, co z tą czekoladą chce się zrobić), a następnie porządnie ją schłodzić i ponownie lekko podgrzać.
W jakiej temperaturze rozpuszczać czekoladę?
Temperatury częściej dostosowuje się nawet nie tyle do pożądanego efektu, co typu czekolady, z jaką zaczyna się pracę. Proces zawsze rozpoczyna się jednak od podgrzania masy do temperatury 45 stopni C. Niezależnie od tego, jaką czekoladę ma się w dłoni, można uznać tę wartość za uniwersalną i dobrą dla wszystkich rodzajów tabliczek. Potem trzeba już jednak działać w bardziej sprecyzowany sposób. Czekoladę deserową powinno się schłodzić do temperatury 27 stopni C, podczas gdy tą mleczną do nieco niższej temperatury, a białą do jeszcze niższej, bo tej wynoszącej zaledwie 25 stopni C. W następnym kroku temperowanie czekolady nakazuje ponownie podgrzać czekoladę, tym razem jednak do dużo niższej temperatury niżeli wstępna temperatura 45 stopni C. Najlepsi producenci czekolad sami zaznaczają zresztą, w jaki sposób powinno się pracować z ich produktami, jeżeli chce się je temperować i wykorzystać potem do zdobienia tortów albo jeszcze innych wypieków.
Czekolada, która została dobrze zatemperowana, staje się wyraźnie błyszcząca, lekko twarda i bardziej zbita. Jest dużo bardziej odporna na topnienie niżeli jej pierwotna wersja, dlatego spokojnie można pokryć nią powierzchnię tortu i to bez obawy o to, że czekolada nagle spłynie.
