Dieta bezglutenowa - poznaj zasady

Czym jest gluten?

Gluten, czyli mieszanina gliadyny i gluteiny - są to białka roślinne występujące w ziarnach niektórych zbóż. Powstała z nich mąka posiada właściwości, dzięki którym w połączeniu z wodą powstaje ciasto osiągające pożądaną, charakterystycznie ciągnącą się konsystencję. W trakcie wyrabiania ciasta rozpoczyna się proces fermentacji, wytwarzają się wtedy pęcherzyki dwutlenku węgla. Dzięki właśnie specyficznej konsystencji ciasta pęcherzyki te nie wydostają się z ciasta powodując, że wyrasta ono zwiększając swoją objętość.

Ciągnące się ciasto nie tylko sprawdza się w produkcji pieczywa, taka konsystencja przydaje się także na przykład w wytwarzaniu makaronów lub ciast. Wyjątkowe właściwości glutenu z pewnością są bardzo przydatne, jednak jak już wiele osób zdążyło się przekonać nie jest on dobrze tolerowany przez każdy organizm. Jakie zboża zawierają gluten?

W ziarnach tych zbóż znajduje się gluten:

• pszenica oraz odmiany: orkisz, durum, kamut, płaskurka
• jęczmień
• żyto
• pszenżyto
• czasem w owsie, który został zanieczyszczony w trakcie przetwarzania, dlatego warto sprawdzać, czy dany produkt zawiera certyfikowany owies bezglutenowy.

Objawy nietolerancji glutenu

Objawów nietolerancji glutenu może być cały wachlarz: bóle brzucha, bóle głowy, ból stawów oraz mięśni, biegunki, zły nastrój, depresja, anemia, apatia, zmęczenie, wzdęcia, drętwienie nóg, wysypki, nudności, katar oraz trudności w oddychaniu. Jest również możliwość występowania alergii wyłącznie na pszenicę.

Ważne - oprócz uczulenia na gluten, który wywołuje w organizmie reakcje alergiczne istnieje również taka choroba jaką jest celiakia - jest to autoimmunologiczna choroba genetyczna powodująca między innymi wyniszczanie wyściółki jelita cienkiego w kontakcie z glutenem. Objawy mogą być podobne do tych występujących przy uczuleniu na gluten i alergii na pszenicę. Może też dochodzić przyrost masy ciała i osteoporoza.

Aby postawić prawidłową diagnozę potrzebne jest wykonanie szeregu badań zleconych przez lekarza gastroenterologa. Jeżeli będzie wynikało z nich, że powinnaś odstawić gluten, to słuszną drogą będzie konsultacja z lekarzem dietetykiem. Pomoże Ci on we właściwym rozpoczęciu diety bezglutenowej.

Jak już zostało na wstępie wspomniane, nie tylko osoby z nietolerancją glutenu przechodzą na bezglutenową dietę. Białko można organizmowi dostarczać w innym rodzaju pożywienia niż w tym zawierającym wymienione powyżej zboża. Gluten w ogóle nie jest organizmowi potrzebny, a okazuje się, że zaprzestanie jego spożywania może przynieść znaczną poprawę samopoczucia. Być może po części też z tego powodu, że dieta bezglutenowa poniekąd włącza świadome odżywianie i dzięki temu spożywa się zdrowe produkty.

Czego nie można jeść będąc na diecie bezglutenowej?

Dieta bezglutenowa wymaga rezygnacji z niektórych artykułów spożywczych.

• kostka rosołowa
• makaron (chyba że wykonany z bezpiecznych zbóż)
• pieczywo
• kawa zbożowa
• płatki śniadaniowe
• wyroby garmażeryjne
• kasza jęczmienna, bulgur, manna, pęczak, perłowa, mazurska
• ciastka
• ciasta
• seitan będący czysto glutenowym zamiennikiem mięsa
• słone przekąski typu paluszki, krakersy
• kiełki oraz otręby ze zbóż zawierających gluten

Oczywiście nie są to wszystkie artykuły spożywcze zawierające gluten. Niestety gluten może występować nie tylko w typowo mącznych produktach spożywczych. Często dodawany jest też do pożywienia, w którym raczej nie można by się było spodziewać mąki. Oczywiście z zasady poniższe produkty jej nie zawierają, ale jeżeli nie chcesz spożywać glutenu, to kupując te artykuły sprawdzaj ich etykiety:

• dżemy i inne konfitury
• piwo
• pizza
• sery żółte, topione oraz twarogowe do smarowania kanapek
• wędliny, kiełbasy, i tego typu mięsne przetwory
• lody, jogurty smakowe, deserki
• czekolada
• ryby w sosie
• marynaty
• chipsy
• mieszanki przypraw
• keczupy i inne sosy
• warzywa w puszce
• słodycze
• leki oraz suplementy diety

Istnieją takie wyroby jak na przykład wędliny lub sery, które teoretycznie nie powinny zawierać glutenu, ale niektórzy producenci otwarcie się przyznają do tego, że zwiększają objętość swoich produktów dodając do nich mąkę. Ale są też tacy, którzy zatajają ten fakt udając, że ich wyroby są najwyższej jakości.

I teraz ciekawostka - aby sprawdzić, czy producent serów lub wędlin nie dodaje do swoich wyrobów mąki, to wystarczy dany produkt zwilżyć jodyną lub płynem Lugola. Oba płyny mają ciemnopomarańczowy kolor, jeżeli w kontakcie z pożywieniem wybarwią się na ciemny, niemal czarny granat, oznaczać to będzie, że produkt zawiera skrobia, czyli mąkę, a co za tym idzie - może, ale nie musi zawierać też i gluten.

Bezpieczne produkty w diecie bezglutenowej

Choć przestrzeganie diety bezglutenowej może początkowo sprawiać pewien problem w trakcie zakupów, to są takie artykuły spożywcze, po które bez obaw możesz w sklepie sięgać.

Oto bezpieczne produkty bezglutenowe:

• ziemniaki
• soja
• gryka
• kukurydza
• tapioka
• kasza jaglana
• komosa ryżowa - quinoa
• ryż
• proso
• amarantus
• rośliny strączkowe
• surowe mięso
• jaja
• orzechy
• maniok
• teff
• sago
• kanihua
• nasiona
• pestki
• oleje
• sorgo
• warzywa
• owoce
• ocet
• nieprzetworzone produkty mleczne
• bezglutenowe mąki, czyli wszystkie oprócz tych z pszenicy, jęczmienia oraz żyta (zanieczyszczony owies może zawierać gluten)

Dieta bezglutenowa pozwala oczywiście na spożywanie również i innych produktów, wystarczy, że posiadają na opakowaniu oznaczenie, że są bezglutenowe lub też na liście składników nie będą się znajdowały substancje zawierające gluten.